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Judiones

Los judiones son una variedad de alubia blanca de gran tamaño y forma aplanada que se cultiva, mayoritariamente, en la provincia de Segovia. Son muy apreciados en la gastronomía española por su sabor y textura.

Los judiones se utilizan en muchos platos tradicionales como el cocido madrileño o los judiones de la Granja1, 2. Los judiones son ricos en proteínas, fibra y minerales como el hierro y el magnesio. Además, son bajos en grasas y tienen un bajo índice glucémico, lo que los hace ideales para personas con diabetes3.

Cultura gastronómica

Desde Segovia hasta Asturias y todo el norte peninsular, la alubia forma parte de la dieta mediterránea con enormes ventajas gastronómicas y dietéticas 4,5,6.

«Las habas son como el amor
que se siembran en la tierra
y crecen con el calor
de la luz que el sol destierra».

Antonio Machado

Desde la Sierra de Guadarrama desciende el Alto del León hacia la llanura norteña de apariencia oceánica, que se extiende desde San Rafael hasta asaltar los acantilados Cántabros y Astures, ofreciendo la leguminosa más humana y brillante.

Hermanando una memoria sentimental que encierra el secreto prodigio de la gastronomía, que anuda lazos indestructibles entre los rudos habitantes de los célticos castros serranos, los laboriosos villanos íberos del llano, y los astures, escultores de sendas que trepan por valles  escarpados y trochas, entre los verdes abismos de laderas interminables, donde  la fave está en todas las alforjas y faltriqueras educando paladares, imaginando nuevos horizontes.

Mitad milenaria, fantasía ancestral, mitad ciencia positiva.

Y ¿por qué decantarnos por los judiones?

En primer lugar, la racionalidad y amor al producto heredado de la esencial aleación de la inteligencia, el fuego y la huerta. La maravilla que la naturaleza de los lugares encarna en un haba seca, transportada sin quebrarse ni adulterarse por golpes y trajines en el atado de algodón, que conservaron, como oro en paño, aborígenes, forasteros y colonos de origen doquier.

Otro podría ser, ese milagro que Marichu obra potenciando las tiernas texturas en intensas experiencias que ya nunca querrás olvidar. Graduando el filo calórico a las necesidades del siglo XXI, que aligera el trámite digestivo, del humeante espejismo que  la quimérica alquimia borboteante, convocada en la marmita, duerme en esa rígida semilla nombrada  fave, judía o judión.

Amor por lo tradicional

De nombre cambiante, según la exitosa adaptación a los caprichosos rigores del clima; sea el de los paisajes trepados a las nieves perpetuas; o más al norte el de los páramos abiertos a todos los vientos; o el de los pastos de las oblicuas laderas, que fulminan el abismo por las retuertas revueltas que comunican las cumbres lejanas con los arenales al pie de acantilados, que fueron sillares y almenas frente al embate de galernas y borrascas. Antaño ceño de piedra, conteniendo la imparable inquietud marina, hoy playas sonrientes en amables ensenadas.

Así mismo, El vértice de la cultura del sabor y la supervivencia de la especie humana en las, otrora, inhóspitas cimas de la meseta castellana son los asados y la ternura que se recuesta en la comba de la cuchara humeante, de palo o plata: Judión se llama.

Epílogo de una historia ancestral.

Finalmente, al pie de Guadarrama quienes sobrevivían al mortal invierno instalado a capricho en los riscos, apretando con su puño de hielo a los atrevidos intrusos que se aventuraban a cruzar el Puerto del León, acompañantes de bestias y mercancías, inmersos en esas crueles penalidades, con los sablazos del aire en forma de afilada brisa, incapaz de apagar una candela pero sí de doblegar al ejército de Napoleón, se reconfortaban al regazo del sagaz alimento.

De otro modo, en un lugar con paredes inexpugnables de nieve y hielo tan espesas y densas como la fantasía desbocada de un fabulador no alcanza a ilustrar… Sentados a la mesa, afrontados ahora al brasero humeante de su plato, colmado de la quintaesencia que la ciencia y la gracia con que la mano de Marichu sintetiza las sustancias vegetales y animales, en los fundamentos esenciales de la refinada restauración humana, puesta donde tú estés, disfruta del presente y del pretérito, degusta la historia y nuestra cultura.

Eso tiene nombre en la linde serrana de las dos Castillas y demás tierras cultas: Judiones

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